La seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en el sector de la restauración, especialmente cuando se trata de carne. Garantizar que el producto llegue en óptimas condiciones al plato es crucial para la salud de los clientes y la reputación del restaurante.
La seguridad alimentaria en la carne no es un lujo, sino una obligación para cualquier restaurante que quiera ofrecer un producto seguro y de calidad a sus clientes. Entender y aplicar cada paso de la cadena de seguridad alimentaria, desde la producción hasta el servicio final, es fundamental para evitar riesgos y construir una relación de confianza con los comensales.
Al colaborar con distribuidores de carne comprometidos, como Jovencasa, capacitando al equipo en buenas prácticas, los restaurantes pueden asegurar que cumplen con los más altos estándares de seguridad y calidad en cada plato que ofrecen.
En este artículo exploraremos los conceptos básicos de la cadena de seguridad alimentaria en la carne, desde la producción hasta la entrega, para que los profesionales de la restauración comprendan su importancia y cómo aplicarlos en su día a día.
Producción y control de origen: la primera fase de la seguridad
Todo comienza en las granjas o criaderos. La elección de proveedores que cumplan con los estándares de calidad y bienestar animal es la base para garantizar que la carne sea segura desde el origen.
Entre los aspectos clave en esta fase se encuentran:
- Bienestar animal: animales en condiciones adecuadas y libres de estrés producen carne de mayor calidad.
- Control de alimentación: los piensos y alimentos deben ser controlados para evitar contaminantes y promotores de crecimiento prohibidos.
- Rastreo y documentación: la trazabilidad es esencial para identificar el origen y seguir el rastro de cada lote en caso de cualquier incidente. Ésta comienza en la granja y termina en el restaurante, sin interrupciones.
Transporte controlado: desde el proveedor hasta el distribuidor
El transporte es una fase crítica, ya que la carne es un producto perecedero y sensible a la temperatura. Para los distribuidores de carne, garantizar condiciones de transporte adecuadas es fundamental para evitar la proliferación de bacterias y mantener la calidad del producto.
En esta fase de la cadena de seguridad alimentaria encontramos:
- Temperatura controlada: el transporte debe realizarse en camiones refrigerados que mantengan la carne a la temperatura óptima, evitando así la ruptura de la cadena de frío.
- Tiempos de traslado: minimizarlos es esencial para evitar que el producto esté expuesto a temperaturas fluctuantes que pueden reducir su vida útil.
- Higiene y mantenimiento: los vehículos de transporte deben ser desinfectados regularmente para prevenir la contaminación cruzada entre productos.
Almacenamiento en el restaurante: gestionar la cadena de frío
Una vez la carne llega al restaurante, su almacenamiento adecuado es fundamental para mantener su seguridad y calidad. El equipo del restaurante debe implementar prácticas de seguridad específicas sobre las que debería de tener la formación y experiencia necesarias.
Entre las medidas más destacadas tenemos:
- Refrigeración y congelación: mantener la carne a la temperatura correcta según el tipo (fresca o congelada) es crucial para prevenir el crecimiento bacteriano.
- Primero en entrar, primero en salir (FIFO): es importante rotar el inventario para utilizar primero la carne más antigua, asegurando que los productos se usen en el orden correcto.
- Control de higiene: la limpieza de cámaras y refrigeradores debe ser exhaustiva para evitar la contaminación cruzada, y cada tipo de carne debe estar almacenado de manera separada.
Preparación y manipulación: evitar la contaminación cruzada
La manipulación de la carne en la cocina es uno de los puntos donde la seguridad alimentaria puede verse más comprometida. Un paso en falso puede llevar a contaminaciones que ponen en riesgo la salud de los comensales.
Algunos puntos esenciales son:
- Uso de tablas y utensilios diferenciados: utilizar tablas de corte y cuchillos exclusivos para carne cruda evita el riesgo de contaminación cruzada.
- Desinfección y limpieza: tras la preparación de la carne, todos los utensilios y superficies deben ser limpiados a fondo con productos desinfectantes.
- Capacitación del personal: el equipo de cocina debe ser capacitado en buenas prácticas de manipulación para reducir riesgos en todas las fases de preparación.
Cocción adecuada: la última línea de defensa
La cocción de la carne es un paso crítico, ya que una temperatura insuficiente puede permitir la supervivencia de patógenos.
Las prácticas adecuadas en esta fase incluyen:
- Control de temperatura interna: carnes como el pollo deben alcanzar al menos 75°C para eliminar bacterias peligrosas como Salmonella o Campylobacter.
- Verificación constante: utilizar termómetros de alimentos es una buena práctica para asegurarse de que cada pieza de carne esté cocida de manera segura.
- Conocer las diferencias según el tipo de carne: cada carne tiene sus particularidades, por lo que el equipo de cocina debe entender las necesidades de cocción específica de cada una.
Mantener la trazabilidad: actuar ante cualquier incidencia
Una de las mayores garantías para el restaurante y sus clientes es la posibilidad de rastrear el origen y cada fase del recorrido de la carne.
Los sistemas de trazabilidad son necesarios para identificar posibles problemas y actuar con rapidez en caso de un brote o contaminación.
Los aspectos esenciales de la trazabilidad en la restauración y la carne son:
- Documentación exhaustiva: registrar cada lote de carne, el proveedor, fechas de recepción y manejo interno.
- Contacto con el distribuidor: el restaurante debe contar con un distribuidor de confianza que le brinde toda la información sobre el origen y manejo de cada lote.
- Protocolos de retiro: en caso de incidente, el restaurante debe contar con un protocolo claro para retirar y reportar productos afectados.
Normativas y regulaciones: cumplir con los estándares legales
En la industria de la restauración, cumplir con la normativa de seguridad alimentaria no solo es necesario para evitar sanciones, sino para garantizar la calidad y la confianza de los clientes.
En Europa, por ejemplo, el Reglamento (CE) n.º 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios establece directrices claras para la manipulación y distribución de alimentos.
Además contamos con otros niveles y ámbitos de regulación que se deben conocer e implementar:
- Regulación nacional, regional y local: entender las normativas específicas de ámbito nacional, autonómico y municipal, así como saber cómo aplicarlas.
- Auditorías y certificaciones: realizar controles de calidad y auditorías periódicas para asegurar que el restaurante cumpla con los estándares.
- Formación continua: mantener al equipo actualizado en normativas y mejores prácticas de seguridad alimentaria.