La conversación sobre los distintos cortes de carne y los nombres que reciben en cada región no tiene fin. Es un tema profundamente arraigado en la cultura culinaria de cada país e incluso de cada comunidad. Sin embargo, existen cortes que, por su calidad, sabor y versatilidad, se han ganado un reconocimiento internacional. En este artículo queremos acercarte a esos cortes más populares en el mundo y también los de mayor uso en nuestro entorno insular, donde la tradición se encuentra con la innovación.
Cortes ideales para cocinar lento: sabor que se construye con el tiempo
Si estás pensando en caldos, estofados, guisos o platos de cocción lenta, algunos cortes destacan por su sabor profundo y textura melosa:
- Cogote: muy valorado por chefs de todo el mundo, ideal para hervidos o caldos por su contenido en colágeno.
- Aguja: corte magro ubicado entre las vértebras cervicales y dorsales. Perfecto para guisar.
- Pecho o pecho bajo: a pesar de su cantidad de tejido conectivo, aporta un sabor intenso en caldos o estofados largos.
- Osobuco: parte superior de las patas delanteras o traseras, con hueso y tuétano, protagonista de platos como el ossobuco alla milanese.
Cortes para la parrilla o la plancha: reyes del asado
Cuando se trata de asar, sellar o hacer a la brasa, algunos cortes se han convertido en los favoritos de los amantes de la carne:
- Cuadril: corte trasero muy jugoso, ideal para churrascos.
- Solomillo: uno de los cortes más tiernos y apreciados, perfecto para cocinar al punto o menos.
- Lomo alto y bajo: ambos ideales para filetes gruesos, asados o a la parrilla; su marmoleo garantiza jugosidad.
- Cadera: corte trasero muy versátil, excelente para filetear y asar.
- Costillas: probablemente el corte más deseado; ya sea a la barbacoa o al horno, siempre ofrece sabor intenso y textura irresistible.
Cortes con carácter: para paladares curiosos
Existen otros cortes menos conocidos que están ganando protagonismo en las cocinas modernas:
- Espaldilla: corte del delantero del animal, muy versátil y económico. De ella se extraen otros cortes como el flat iron steak.
- Entraña: muy sabrosa y con gran personalidad, es uno de los secretos mejor guardados de la parrilla argentina.
- Tomahawk: corte de moda, visualmente impactante por su largo hueso. Proviene del lomo alto y ofrece una experiencia intensa en sabor y textura.
- Rabo (cola): ideal para estofados, su gelatinosidad aporta una textura única a platos tradicionales como el rabo de toro.
Más allá del corte: lo que verdaderamente importa
Cada comensal tiene su corte favorito, cada chef sus técnicas preferidas. Pero hay algo en lo que todos coinciden: el sabor de una carne excelente solo se logra con materia prima de primera calidad. En nuestro entorno hotelero, nos aseguramos de trabajar con carnes seleccionadas que respetan tanto la tradición como la trazabilidad y el bienestar animal.
Elegir un buen corte es importante, pero aún más lo es confiar en un producto que garantice origen, frescura y sabor. Solo así, cada plato se convierte en una experiencia memorable.