Una vez entregamos nuestras carnes a los restaurantes de nuestros hoteles es aconsejable tomar algunas medidas y recomendaciones que garanticen un óptimo almacenamiento y refrigeración que ayuden a conservar las cualidades óptimas y, especialmente, la calidad.
Todo buen restaurante debe contar con una cámara de refrigeración que disponga del espacio necesario para almacenar las cantidades que requieran en sus elaboraciones. Una cámara con un buen espacio de almacenaje permitirá mantener un buen orden, minimizando así las pérdidas al tener controlado en todo momento el stock disponible y poder desarrollar una buena estrategia de pedidos a Jovencasa. Es conveniente que la cámara de refrigeración cuente con cámara o neveras de congelación.
El almacenaje, una vez se recibe la carne en el restaurante, debe desarrollarse de manera correcta, especialmente hoy, con la pandemia por coronavirus aún vigente. Además, este proceso de almacenaje sigue unas estrictas medidas higiénico-sanitarias establecidas por la normativa actual.
Toda persona que tenga contacto directo con la carne debe seguir un protocolo de limpieza y desinfección de las manos, así como utilizar las mascarillas durante su manipulación. Se aconseja utilizar guantes en el amasado de la carne molida, si se da el caso.
Es conveniente, al recibir la carne, que sea pesada antes de llevar al área de producción del restaurante donde podrá ser cortada y separada en las porciones requeridas para su posterior elaboración. Esta zona debe contar con un lavamanos y contar con las herramientas de limpieza de los utensilios.
La carne, una vez cortada, se envolverá en film plástico transparente y se anotará la fecha en la que es almacenada, especialmente si va a pasar a congelación, ubicándola en el lugar correcto dentro de las cámaras y manteniendo siempre un orden lógico que permita la óptima gestión del stock.
Es conveniente usar las carnes guardadas con anterioridad primero y, de requerirse, utilizar recámaras de descongelación cuyo uso debe estar sincronizado con la cocina.
Al llegar la carne a tu restaurante es de vital importancia no romper la cadena de frío, llevándola a refrigeración lo antes posible. Las carnes deben limpiarse en el cortado, eliminando agua o sangre si la tienen. Y la cámara de refrigeración debe estar a 4 grados, el punto de frío bajo el cual no se reproducen bacterias.
Si la carne produce goteo pueden usarse envases plásticos que retengan el sangrado y eviten la contaminación de otros alimentos que puedan almacenarse en la cámara de refrigeración.
Las carnes que corran el riesgo de gotear deben ser puestas en envases de plástico a fin que esas gotas no contaminen a otros alimentos. También es conveniente recubrir la carne ya que el frío «seca» y «quema» la parte expuesta.
En el caso de las carnes picadas hay que controlar el tiempo de refrigeración, ya que no debe ir más allá de los 3 y en todo caso nunca más allá de los 5 días.
Si las carnes se congelan debe hacerse a -18 grados centígrados. A esta temperatura evitamos que los microorganismos patógenos se reproduzcan. Por supuesto, en las carnes ya congeladas previamente nunca, bajo ningún pretexto, debe romperse la cadena de frío.
Por último, se debe seguir un plan de limpieza de las cámaras de conservación, así como revisiones periódicas que garanticen su óptimo funcionamiento.
Si necesita asesoramiento en el almacenamiento de la carne en el restaurante de su hotel, en Jovencasa encontrará a los mejores profesionales que le ayudarán a dar los pasos necesario para conservar en óptimas condiciones nuestras carnes, preservando así su óptima calidad y alto rendimiento.