No son pocos los chefs que para intensificar la textura, sabor o suavidad de una buena carne utilizan vinos, sidras o cervezas, principalmente (aunque no como únicas opciones).
El marinado es una práctica de cocina antigua cuya primera data de la que se tiene referencia es de 1525 y aparece en una obra histórica de referencia, el Libro de los Guisos. En aquella obra de época se utiliza el vinagre como base para realzar sabor de carnes y pescados. Sin embargo, es de esperar que este libro solo recogiera lo que ya era una práctica habitual heredada de maestro a alumnos en las cocinas aristocráticas de la época.
Porque el marinado no es otra cosa que eso mismo, dejar por un tiempo la carne (o el pescado) en un líquido, alcohólico o no, que potencie las características de sabor o texturas, o ambas a la vez.
Y en esto del marinado, las bebidas alcohólicas han alcanzado una relevancia igual, si no mayor, que el vinagre o el limón, por citar dos ejemplos tradicionales.
- Cerveza. suaviza la carne y la mantiene jugosa en guisos. Cuánto más tostada o fuerte su sabor, más potencia el sabor de la propia carne. Combina con todo tipo de carnes y aves, quizás no se use tanto con pescados.
- Vino tinto. Se corre el riesgo de aportar un sabor tan extremo que puede no gustarle a todos los comensales. Lo ideal, un vino joven y aromático. Especialmente interesante para las carnes rojas.
- Vino blanco. Ideal para aves y productos del mar, mejor seco o semi-seco y nunca afrutados, dulces o semi-dulces, salvo que el plato vaya a tener ese punto de dulzura (como en salsas con base de frutas que puedan acompañar carnes).
- Sidra. Una interesante alternativa al vino blanco que combina excelentemente con todo tipo de especias y otorga un sabor suave a la carne, con una dulzura que no es exagerada. Especialmente interesante para el pollo, quizás no para el pavo, la carne de cerdo o el pescado blanco.
- Licores espirituosos. Muy usados para asar o guisar al fuego, su uso en el marinado requiere de una buena técnica para no abusar en la cantidad. Whisky o ron, pero también otras bebidas de mayor graduación se suelen usar con ciertos platos típicos de algunas regiones frías. Realmente no recomendaríamos marinar con bebidas alcohólicas de alta graduación hasta dominar la técnica culinaria y probando antes en pequeñas cantidades.
Algunos trucos para marinar
Aunque cada tipo de bebida requiere que el chef conozca el cómo, el momento, las especias o aceites o incluso vinagres que pueden acompañar y no todo vale, en general estos trucos te valdrán en la cocina.
Recuerda que el origen del marinado, si bien se usó desde un primer momento para potenciar el sabor, también tenía un fin de conservación.
- Mejor que marinar con la bebida exclusivamente, mezclar con algún aceite, mejor de oliva virgen.
- Si usas vinagre en la mezcla, que no exceda del 10% del conjunto del marinado, por lo general, a no ser que sepas lo que estás haciendo.
- Evita el exceso de acidez en el marinado (mucho vinagre y mucho limón, por ejemplo).
- En general, no exceder 250 mililitros por kilo de carne, a no ser que seas un cocinero o cocinera con experiencia y sepa lo que está haciendo.
- Lo que intensifica el sabor no son solo los ingredientes que añadas al marinado, obviamente también influye el tiempo que lo mantienes, que puede ir de unos 60 minutos a uno o dos días. Sin embargo, por salubridad no se recomienda excederse de las 24 horas.
- Es conveniente dejar reposar la carne después del marinado, dejar que escurra, que exude el exceso de líquido, en un ambiente fresco y aislado, por unos 20 minutos.
- Una manera de acelerar el marinado es cociendo sus elementos (bebida, aceites, vinagres, limón, especias) y usar el jugo resultante para el marinado.
- Aunque la carne quede completamente sumergida en el marinado, mejoras el resultado si le das la vuelta de tal manera que esté el 50% del tiempo que la vayas a marinar por cada cara.
Esperamos que estos sencillos trucos te ayuden a mejorar tu técnica de cocina en tu hotel o restaurante.
Recuerda probar siempre antes cuando vayas a innovar. Hoy en día empiezan a hacerse famosos los marinados de autor, donde cada chef guarda sus recetas secretas con gran celo porque son las que dan ese punto distintivo a sus guisos y carnes cocinadas.
Y, sobre todo, igual de importante es contar con un proveedor de confianza para las carnes que se consumen en tu negocio. Confía en mayoristas y distribuidores locales, como Jovencasa, que además de producto te ofrecen servicio y soluciones.