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No es lo mismo un T-Bone que un lomo o un rib eye. Si eres amante de la carne para ti sí es importante la zona de la que proviene la pieza y el corte realizado, porque eso influye notablemente en el sabor, la textura y hasta en la forma del cocinado.

La carnicería, entendida como el arte del corte y despiece de la carne ha evolucionado durante milenios, junto a la propia historia del hombre, desde la simple acción de arrancar la carne del hueso hasta las sofisticadas técnicas de corte y los complejos cuchillos empleados para ello.

Los tipos de cortes además pueden variar de una cultura a otra, o dentro de una misma cultura, de una época a otra, porque el arte del corte evoluciona y madura con el devenir de los años.

En Jovencasa importamos a la isla de Tenerife las mejores carnes, especialmente destinadas para la restauración y la hostelería, por lo que los cortes ya preparados en origen son importantes. Nuestros clientes necesitan piezas cuyo cocinado sea preciso, el sabor y la textura en el paladar únicos y la rentabilidad alta.

El sector de la carne está en tela de juicio continuamente en la era moderna, sin embargo, más allá de las discusiones que se pueden desarrollar en cualquier debate no cabe duda que el ser humano es omnívoro, la carne forma parte de su dieta natural y las proteínas cárnicas y los nutrientes que estas aportan son esenciales para nuestro metabolismo, al punto que si eliminamos la carne de nuestra dieta debemos sustituir la ingesta de estas sustancias con productos químicos supletorios. El ser humano, a través de una alimentación exclusivamente natural, no puede permanecer sin carnes. De hacerlo así el cuerpo terminará padeciendo diferentes problemas de salud. Por esta razón, la carne está presente en todas las culturas y todas las épocas, de norte a sur, de oriente a occidente.

Este fundamento histórico, cultural y alimenticio ha hecho evolucionar el corte de la carne, siendo estos algunos de los más valorados en la alta cocina:

  • T-Bone
    Debe su nombre al hueso con forma de T que caracteriza al corte de carne compuesto por el filete del lomo. La carne del T-Bone tiene un gusto y una texturas suaves, cremosas, admitiendo muy bien un «poco hecho». El T-Bone suele ser un corte bajo en grasas. Posiblemente es uno de los más apreciados y frecuentes en la cocina gourmet.
  • Solomillo
    El lomo resulta en un corte de non más de 5 centímetros de grosos, con un tacto tierno, de sabor más fuerte que el T-Bone, permite un cocinado que deja un interior jugoso, casi crudo. No es apto para los «medio hecho» ni «muy hecho». Sin duda, en la restauración de precio medio es un tipo de plato que siempre está presente en todas las cartas y posiblemente sea mucho más consumido que el T-Bone.
  • Tri-Tip Steak
    Un corte tradicional en Norteamérica. De gran grosor, especialmente interesante para la parrilla ya que requiere la habilidad de un cocinado exterior e interior. Suele tener una forma triangular. Y su uso en platos cocinados y estofados es muy apropiado.parar estofados o carne a la plancha.
  • Rib Eye Steak
    Un corte fino, perfecto para quienes gustan de carne suave, que se puede cocinar a los tres puntos sin problema. Suele contener una mayor proporción de grasa pero si es un aspecto que disgusta al comensal, éste lo verá compensado por su sabor intenso y sabroso.
  • Bone-In Rib-Eye
    Un corte similar al Rib Eye Steak, pero más grueso, y de una zona del animal con menos cantidad de grasa. Esta modalidad de corte evolucionó para su uso en asador y parrilla. Back Ribs
  • Back Ribs
    Un corte que proviene de la costilla del animal, sobre todo de ganado vacuno, que suele contener una gran cantidad de carne que le aporta suntuosidad y suavidad en el paladar y un gran sabor si se cocina correctamente. Al igual que el resto de cortes «ribs», son especialmente apreciados en la parrilla o el asador.
  • Falda
    La falda proviene de la zona del diafragma del animal y se caracteriza por el intenso sabor de la carne. Apreciado para hacer marinados previos a su cocinado, lo que potencia y multiplica su sabor al integrar especies y condimentos en el proceso.
  • Flank Steak
    Con un sabor característico, bajo en grasa, es ideal en dietas bajas en grasas que requieren buenos aportes de proteínas.
  • Top Round Steak
    Proviene de la parte trasera del animal, de su pata. Un corte de carne solo apto para los amantes más intrépidos. Con un gusto más seco, puede resultar excesivo para los principiantes de la carne.

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